De la cueillette à l’assiette

Une production artisanale

La grande majorité des escargots commercialisés en France est récoltée en pleine nature. Qu’ils aient été cueillis en France ou Europe centrale ou méditerranéenne, ils subissent rigoureusement les mêmes étapes de préparation.

1. Après un jeûne de plusieurs jours, les escargots sont lavés, salés, ébouillantés, décoquillés. Le tortillon (hépatopancréas) de chaque escargot est soigneusement enlevé à la main (sauf pour les petits gris).
2. Les coquilles sont lavées, séchées, calibrées et conditionnées.
3. Les chairs sont lavées, blanchies pendant plusieurs minutes dans l’eau bouillante, puis triées par calibre.
4. Préparation en conserves : après une pré-cuisson selon la recette de chaque escargotier, les escargots sont mis en boîte puis recouverts d’un liquide de couverture simple (eau + sel pour les escargots  “au naturel“) ou aromatisé. Les boîtes sont ensuite serties puis placées dans un stérilisateur ou un autoclave pour le traitement thermique, et enfin refroidies.
5. Préparation au beurre aillé : chaque coquille nettoyée reçoit une chair cuisinée puis est farcie d’un beurre travaillé avec de l’ail du persil, du sel et du poivre et … un peu du secret ou du tour de main de chaque fabricant. Les escargots sont ensuite conditionnés en sachets ou en barquettes, puis dirigés vers leur circuit de commercialisation spécifique, en “frais“ ou en “surgelé“.

 

Une qualité sous contrôle

Pour satisfaire les attentes des consommateurs et répondre aux exigences de la réglementation européenne et française, les producteurs exercent, à chaque étape de la fabrication, des mesures de maîtrise et de contrôle systématiques afin de garantir la qualité sanitaire et organoleptique de leurs produits.

Les entreprises adhérentes à la FIAC (Fédération des Industries des Aliments Conservés) appliquent notamment la démarche HACCP qui permet de garantir de bonnes pratiques d’hygiène, par l’identification des points critiques et la mise en œuvre des mesures pour les maîtriser. Elles sont également toutes sous démarche d’assurance qualité (ISO 9001 ou autre).