J'ai tenu une petite brasserie pendant douze ans dans le Périgord. On servait des escargots à la carte d'avril à octobre, et j'en ai préparé des milliers — souvent à 23h, quand tout le monde avait fini de manger sauf une table qui en commandait encore. Quand j'ai fermé la salle en 2021, j'ai continué à cuisiner pour moi, pour des amis, pour rien. Et je me suis rendu compte que les recettes d'escargots disponibles en ligne étaient soit trop vagues, soit copiées-collées d'un site à l'autre sans que personne n'ait vraiment essayé. Je ne suis pas chef étoilé. J'ai juste cuit beaucoup d'escargots, réglé beaucoup de problèmes de texture et de beurre qui brûle, et appris ce qui fonctionne dans une cuisine normale — pas dans une cuisine de restaurant avec cinq feux à 300°. C'est ça que j'essaie de transmettre ici.