10 000 ans de festins

Nos ancêtres de l’ère Mésolithique appréciaient déjà l’escargot ! Puis les grecs et les romains, qui en étaient friands, transmirent diverses façons de l’accommoder. Au Moyen Age, l’escargot fréquente les tables les plus nobles et, à la Renaissance, les cuisiniers de François 1er et Henri II l’élèvent au rang royal !

En 1814, à l'occasion d'un dîner en l'honneur du Tsar Alexandre 1er,  Talleyrand commande à Antonin Carème (son chef cuisinier originaire de Bourgogne) une recette inédite. Celui-ci a l'idée de servir des escargots farcis au beurre, à l'ail et au persil. La recette fait merveille! Dès lors, et tout au long du 19ème siècle, elle figure à la carte des grands restaurants à la mode.

Aujourd'hui encore, il n’est pas un Grand Chef qui n'ait fait honneur à l'escargot. Bocuse et ses escargots à la Bourguignonne, Blanc et ses escargots à l’oseille, Guerard, Haeberlin, Verge, Troisgros, Gagnaire, Chapel, Robuchon… et bien d’autres encore, l’ont fait sortir de sa coquille pour l’aromatiser, le fariner, le griller, I’épicer, le mariner, le mitonner et réussir des épousailles aussi surprenantes que savoureuses.

S’il inspire les plus grands, il reste aussi populaire et décline ses saveurs dans tous les terroirs de France : cagouilles de Saintonge, suçarelles de Provence, schnacka d’Alsace, luma du Poitou, cararaulada du Languedoc…

Antonin Careme

Antonin Carème (1784-1833)
Créateur de la recette de
l'Escargot à la Bourguignonne

Au goût du jour plus que jamais

Aujourd’hui, plus besoin de partir à la chasse aux escargots ni de passer des heures à les préparer ; les escargotiers mettent tout leur savoir-faire en œuvre pour rendre ce mets d’exception accessible à tous.

Au rayon frais ou surgelé, rien de plus simple que de trouver une douzaine d’escargots farcis à la bourguignonne. Conditionnés en barquettes à enfourner, ils sont prêts à être savourés en quelques minutes.

Au rayon épicerie, ils existent aussi en conserve. Libre à chacun de les cuisiner à sa façon selon son humeur. Epices (poivre, coriandre, curry, muscade, curcuma…), aromates (persil, aneth, menthe, ail, oignon, anis…), légumes (fenouil, tomate, champignon, oseille, pomme de terre, épinard…), beurres, huiles, vins, alcools et autres ingrédients (lard, anchois, parmesan, pates sablées ou feuilletées…) ils sont disposés à toutes les rencontres. En cassolette ou en salade, en plat ou à l’apéritif.